Marogui nació de una convicción simple: cocinar con lo que Michoacán nos ofrece, en el momento en que nos lo da. Sin forzar ingredientes fuera de temporada, sin buscar lejos lo que el lago, el campo y la sierra de Michoacán nos ofrecen.
El espacio en el Centro Histórico de Morelia donde nos instalamos no fue una decisión de imagen. Fue la única opción que tenía sentido. Morelia es una ciudad que guarda con orgullo su historia, su arquitectura y su forma de vivir la mesa. Queríamos que el espacio hablara de nuestra cocina antes de servir el primer plato.
El principio
Aprender a conocer a los productores, a entender sus ciclos, a trabajar con lo que llega cada semana en lugar de imponer un menú fijo: así se fue construyendo Marogui, mesa a mesa.
Con el tiempo sumamos más productores: familias de la Meseta Purépecha que cultivan maíces nativos, huerteros de Tancítaro que nos traen aguacate en su punto justo, destiladores de charanda de Uruapan que elaboran el único ron con denominación de origen de México. Hoy trabajamos con proveedores directos, todos michoacanos.
La cocina que elegimos
Nunca quisimos hacer una cocina de autor en el sentido más ego-céntrico del término. Lo que nos interesa es que el producto se vea, se sienta, que el comensal pueda rastrear en el plato de dónde viene cada cosa. Las técnicas que usamos —el comal, el horno de leña, las piedras volcánicas, la nixtamalización— son parte del territorio tanto como los ingredientes.
Trabajamos con ingredientes frescos y producto local siempre que es posible, y respetamos el origen de cada ingrediente: de dónde viene, quién lo cultivó o lo pescó, cómo llegó a la cocina. Privilegiamos a los productores cercanos porque conocemos su trabajo y confiamos en él. No perseguimos una carta que cambie constantemente; buscamos una cocina honesta y fiel al producto. En fechas especiales sí presentamos propuestas gastronómicas únicas, como nuestra tradicional Cena de Ánimas, y ocasionalmente desarrollamos menús especiales para celebraciones importantes. Son experiencias excepcionales, no un cambio constante de la carta.
Hoy
Seguimos en el mismo espacio y con los mismos valores con los que abrimos. Seguimos creyendo en cocinar con respeto por el producto, por Michoacán y por las personas que se sientan a nuestra mesa, sin prisa. Michoacán tiene una de las despensas más ricas y menos conocidas de México, y nuestra obligación —y nuestro privilegio— es ponerla en la mesa.
Si estás leyendo esto, es probable que ya conozcas Marogui o que estés pensando en visitarnos. En cualquier caso, gracias. Esta cocina existe porque hay personas que quieren sentarse a la mesa y escuchar lo que el territorio tiene que decir.