Marogui nació en 2014 con una convicción simple: cocinar lo que Michoacán nos da, en el momento en que nos lo da. Sin forzar ingredientes fuera de temporada, sin traer productos de lejos cuando el lago y el campo tienen todo lo que necesitamos.
El espacio en el Centro Histórico de Morelia donde nos instalamos no fue una decisión de imagen. Fue la única opción que tenía sentido. Morelia es una ciudad que guarda con orgullo su historia, su arquitectura y su forma de vivir la mesa. Queríamos que el espacio contara eso antes de que llegara el primer plato.
El principio
Los primeros meses fueron de aprendizaje. Aprender a conocer a los productores, a entender sus ciclos, a trabajar con lo que llegaba cada semana en lugar de imponer un menú fijo. Don Ernesto, que pesca en el lago de Pátzcuaro desde que tiene memoria, fue uno de los primeros en confiar en nosotros. Cada miércoles traía pescado blanco recién sacado del agua. Eso definió, sin saberlo, lo que íbamos a ser.
"Un buen plato no empieza en la cocina. Empieza en la milpa, en el lago, en la huerta. El cocinero solo termina lo que el territorio comenzó."
Con el tiempo sumamos más productores: familias de la Meseta Purépecha que cultivan maíces nativos, huerteros de Tancítaro que nos traen aguacate en su punto justo, destiladores de charanda de Uruapan que elaboran el único ron con denominación de origen de México. Hoy trabajamos con más de treinta proveedores directos, todos michoacanos.
La cocina que elegimos
Nunca quisimos hacer una cocina de autor en el sentido más ego-céntrico del término. Lo que nos interesa es que el producto se vea, se sienta, que el comensal pueda rastrear en el plato de dónde viene cada cosa. Las técnicas que usamos —el comal, el horno de leña, las piedras volcánicas, la nixtamalización— son parte del territorio tanto como los ingredientes.
La carta cambia con las temporadas porque tiene que cambiar. No es un recurso de marketing: es la consecuencia honesta de trabajar con producto fresco y local. Cuando el huitlacoche llega, entra al menú. Cuando termina, sale. Así de simple, así de difícil.
Hoy, once años después
Seguimos en el mismo espacio. Seguimos con los mismos valores con los que abrimos, aunque la carta y el equipo hayan evolucionado. Lo que no ha cambiado es la convicción de que Michoacán tiene una de las despensas más ricas y menos conocidas de México, y que nuestra obligación —y nuestro privilegio— es ponerla en la mesa.
Si estás leyendo esto, es probable que ya conozcas Marogui o que estés pensando en visitarnos. En cualquier caso, gracias. Esta cocina existe porque hay personas que quieren sentarse a la mesa y escuchar lo que el territorio tiene que decir.